Micro-organismen, wat moeten we ervan weten

Micros betekent "zeer klein" en organismen kunnen we vertalen met "levende wezens". Micro-organismen zijn dus "zeer kleine levende wezens". Zo klein dat ze met het blote oog niet zichtbaar zijn. De uitvinder van de microscoop Anthonie van Leeuwenhoek was de eerste mens die deze micro-organismen (m.o.) zichtbaar maakte. In het algemeen worden de volgende groepen als m.o. beschouwd: bacteriën, gisten, schimmels, virussen en protozoën.

In dit stukje zal ik het hebben over de groep van bacteriën. Bacteriën zijn zo klein dat bijvoorbeeld 500 miljoen bacteriën niet meer ruimte innemen dan één suikerkorreltje. De aanwezigheid van bacteriën is in de meeste gevallen zonder consequenties, ze horen bij de kringloop van het leven en zijn in sommige situaties zelfs gewenst. Een aantal bacteriën zijn echter ziekteverwekkend. Op allerlei wijzen bedreigen deze m.o. de gezondheid van de mens en veroorzaken zij meer of minder ernstige ziekten. Van een onschuldige buikloop tot de dood. Dat kan gebeuren doordat deze m.o. via onze luchtwegen of ons voedsel in ons lichaam binnendringen. Maar het kan ook zijn dat m.o. in ons voedsel stoffen produceren die voor ons giftig zijn (toxines). We spreken dan van een voedselvergiftiging. Bij een voedselinfectie zijn het de bacteriën zelf die door de grote aantallen, waarmee ze het lichaam binnendringen, de mens ziek maken.

Om bacteriën te kunnen bestrijden en op die manier voedselvergiftiging of infectie te voorkomen, moeten we iets meer weten over hun groeiomstandigheden.
In plaats van te spreken over de groei van bacteriën kunnen we beter zeggen de vermeerdering. Bacteriën groeien (vermeerderen) door zich te delen. Als we beginnen met één enkele bacterie dan deelt deze zich onder gunstige omstandigheden na 15 à 25 minuten en zijn het er twee, vervolgens na 20 minuten zijn het er 8, dan 16, 32, 64 enzovoort. Dit lijkt niet zo alarmerend, maar in minder dan een werkdag is deze ene bacterie uitgegroeid tot een leger van meer dan 100 miljoen. Als we ons dan bedenken dat ons voedsel vaak al een gehalte heeft van 1000 of meer bacteriën per gram dan hebben we na vier uur al meer dan 67 miljoen bacteriën. Alles wat we met onze handen aanraken besmetten we het oppervlak met gemiddeld een paar duizend bacteriën. Onze duimafdruk alleen al kan een paar honderd bacteriën bevatten. Eten we voedsel dat besmet is met aantallen tussen de 10 en 100 miljoen bacteriën per gram, die voedselinfecties kunnen veroorzaken (salmonella, campylobacter, listeria e.d.) dan worden we ziek.

Ook bacteriën hebben net als de mens, voedsel, water en vaak ook lucht (zuurstof) nodig om te kunnen groeien. Wat het voedsel betreft zijn ze niet erg kieskeurig, ze leven zelfs in een vieze vaatdoek. Water is een noodzaak. In droge producten kunnen we zich niet vermeerderen en daarom zijn deze producten lang houdbaar. Niet alle bacteriën hebben lucht nodig voor hun groei, voor sommigen is dit zelfs een vergif en gaan ze dood.

De temperatuur is één van de belangrijkste voorwaarden voor de ontwikkeling van bacteriën. De temperatuur is van invloed op de snelheid, waarmee bacteriën zich vermeerderen. De meeste bacteriën vermeerderen zich bij een temperatuur tussen de 10 en 45 C Is de temperatuur optimaal evenals alle andere groeiomstandigheden dan delen ze zich bijvoorbeeld iedere twintig minuten. Is het te koud (7 °C of lager) dan delen ze zich heel langzaam (om de paar uur). Dit is de reden dat producten bewaard in de koelkast langer houdbaar zijn. Onder nul delen ze zich helemaal niet, maar gaan ook niet dood. In de diepvries bederven producten niet door de groei van bacteriën, maar door chemische omzettingen. Dit verloopt bij 18 °C zeer traag, waardoor de producten maanden houdbaar zijn. Ook als ze het te warm hebben (45 °C of warmer) dan delen ze zich heel langzaam en bij temperaturen boven 70 °C worden de meeste gedood. Sommige bacteriën kunnen echter temperaturen van 100 °C of meer nog overleven door de vorming van sporen, die later weer bij gunstige omstandigheden gewone bacteriecellen worden en zich weer opnieuw gaan vermeerderen.

Bacteriën zijn er altijd en overal, maar door een goede hygiëne en een zorgvuldige omgang met ons voedsel kunnen we besmetting met (weg met die vieze vaatdoek) en vermeerdering van bacteriën voorkomen.

Auteur Frans M. de Jong

Gepubliceerd: 28-05-2005