Gerookt of niet gerookt?

Vroeger was roken een conserveringsmethode die werd toegepast in combinatie met zouten en drogen. De rook in combinatie met de hete droge lucht van het smeulende houtvuur had een conserverende werking. Rook is een zeer complexe stof bestaande uit meer dan 200 verschillende componenten, zoals alcoholen, fenolen, zuren en teerachtige stoffen. De teerachtige stoffen uit de rook slaan neer op het oppervlak en geven het product zijn typische rooksmaak. Ze vormen een ondoordringbare laag en beschermen het tegen de inwerking van zuurstof, terwijl de aanwezige fenolen verantwoordelijk zijn voor het vertragen van de vetoxidatie. Roken is daarom bij uitstek een conserveringsmethode om vette producten, zoals vis en worstsoorten te beschermen tegen vetbederf.

Tegenwoordig worden rookworsten voornamelijk gerookt voor de geur, kleur en smaak. Hiervoor hoeft men de producten slechts licht te roken. Een voordeel van deze manier van roken is dat het gehalte mogelijk kankerverwekkende stoffen in de rook tot een minimum wordt gereduceerd. Bovengenoemde effecten kan men ook bereiken door het product te besproeien met een rookaroma. Volgens het laatste grote rookworstonderzoek van de Consumentenbond was dit bij 20 van de 22 onderzochte rookworsten het geval. De rookworst van de HEMA wordt al meer dan 70 jaar urenlang gerookt op eikenhout, aldus een zegsvrouw van de HEMA. De Consumentenbond beweerde echter in eerste instantie (zij moest later deze fout toegeven) dat de rooksmaak afkomstig was van toegevoegd rookaroma.

Gerookt of niet gerookt? We zullen het nooit helemaal zeker weten zolang fabrikanten volharden in geheimzinnigheid. Ook de commotie rond de HEMA-worst zou waarschijnlijk niet zijn ontstaan als de HEMA al niet 70 jaar lang zo geheimzinnig doet over zijn rookworsten. Wordt de worst nu wel of niet gemaakt bij de Unilever-vestiging in Oss? Beide partijen hullen zich in stilzwijgen. Het zou fabrikanten sieren eerlijke en transparante informatie te geven over waar en hoe hun producten worden geproduceerd. Dit zou een hoop wantrouwen bij het publiek wegnemen.

Auteur Frans M. de Jong

Gepubliceerd: 01-03-2009