Vergeten vleeswaren

Vergeten vleeswaren

In de media wordt al een aantal jaren ruimschoots aandacht besteed aan vergeten groenten. Ze zijn daardoor in populariteit gestegen al zal men groenten als snijbiet, aardpeer, schorseneer of raapstelen zelden in de supermarkt aantreffen. Daarvoor moet je toch echt naar de speciaalzaak. Vleeswaren als balkenbrij, hoofdkaas, bloedworst, nierkaas of zwarte beuling zal je ook niet aantreffen bij de stadse slager daarvoor moet je op het platteland zijn en zelfs dan is het niet zeker of hij je er aan kan helpen. Deze vleeswaren zijn hard op weg in de vergetelheid te geraken.

In de tijd dat de slager nog zelf zijn varkens slachtte werd zoveel mogelijk van het varken verwerkt. Aan het eind van de slachtdag werden de slachtresten (tegenwoordig vaker aangeduid als slachtafval) zoals varkenskop, hersenen, orgaanvlees, pens en bloed verwerkt tot allerlei vleesproducten. De moderne uitdrukking “verwaarden van het varken” werd toen al in de praktijk gebracht. Met uitzondering van de botten werd alles van het varken “verwaard”. Met het verdwijnen van de zelfslachtende slager verdwijnen ook deze producten langzaam uit beeld. De productie van vleeswaren werd overgenomen door de vleeswarenfabriek. Bewerkelijke producten werden uit het assortiment genomen.

Traditioneel wordt balkenbrij bereid met het kookvocht dat vrijkomt na de productie van lever- en bloedworstsoorten. Aan dit kookvocht worden restjes ingewanden, lies, varkenskopvlees, hart, nieren, milt, lever, varkensbloed en kruiden toegevoegd. Na toevoeging van boekweitmeel wordt het geheel gekookt tot een blubberende brij. Na uitlekken wordt de brij in platte bakken gegoten om te laten afkoelen en opstijven. Gesneden in plakken en krokant gebakken was dit een feestmaaltijd die na de avondmis met kerstmis werd gegeten. In de grote steden waren deze producten nauwelijks bekend. Ze werden volgens de onwetende stedeling gemaakt van de meest gruwelijke ingrediënten. Je moet toegeven dat als je het rijtje ingrediënten van balkenbrij of zwarte beuling (alleen de naam al) ziet je daar niet direct van gaat watertanden.

Auteur Frans M. de Jong

Gepubliceerd: 01-02-2011