Zonder ei geen mayonaise

Een van de kenmerken van het ei is het emulgerend vermogen van de dooier. Een emulgator maakt het mogelijk van nature niet mengbare vloeistoffen toch met elkaar te mengen en gemengd te houden. Iedereen weet dat olie en water niet mengen. Maken we een saladedressing van alleen olie, azijn en wat kruiden dan zul je merken dat bijna direct nadat we met mengen (schudden) zijn gestopt, de olie op de azijn komt drijven. Voegen we een beetje eidooier aan het mengsel toe en schudden we opnieuw dan zul je zien dat de olie en de azijn gemengd blijven. Dit effect is toe te schrijven aan de stof lecithine die in grote hoeveelheden (circa 10 procent) in eidooier zit. Deze eigenschap van de eidooier werd in Frankrijk reeds bekend in de 18e eeuw, toen een emulsie van ei, olie en azijn, bekend onder de naam mayonaise, zijn intrede deed.

Over het ontstaan van deze wereldvermaarde saus bestaan verschillende verhalen. Het Spaanse eiland Menorca in de Middellandse Zee speelt in al deze verhalen een belangrijke rol. Dit eiland, sinds 1708 in het bezit van de Engelsen, werd in 1756 door de Fransen veroverd onder leiding van maarschalk Richelieu. Het verhaal gaat dat de maarschalk in het havenplaatsje Mahon het hart van een vrouw wist te veroveren die hem daarom enkele geheimen van de Menorcaanse keuken prijsgaf, waaronder een eenvoudige saus van olijfolie gemengd met azijn, ei, mosterd en knoflook.

Een ander verhaal vertelt dat tijdens de verovering de Fransen zich terugtrokken in het havenplaatsje Mahon. De Engelsen belegerden de stad en er ontstond een slechte proviandsituatie voor de Fransen in het stadje. De voorraden raakten op en de chef-kok van de maarschalk wist van de weinige ingrediënten die hij tot zijn beschikking had nog een lekkere saus te maken. Sinds het beleg van Mahon staat deze saus bekend als Sauce Mahonnaise.

Auteur Frans M. de Jong

Gepubliceerd: 09-03-2016