Een duidelijke definitie voor voedingsvezels bestaat niet. Vroeger omschreef men voedingsvezels als alle voor het menselijk lichaam onverteerbare polysachariden (koolhydraten), die dus geen energie leverden. Recentelijk onderzoek heeft aangetoond dat deze veronderstelling niet geheel juist is. Het blijkt dat ongeveer tweederde deel van de opgenomen voedingsvezels in de dikke darm wordt gefermenteerd en dat daarbij energie vrijkomt. De gemiddelde voedingswaarde van voedingsvezels komt overeen met 8 kJoule (2 kcal) per 100 gram.
We kunnen voedingsvezels onderverdelen in twee soorten. Voedingsvezels, die oplosbaar zijn in water, zoals pectine en guargom, en voedingsvezels die niet in water oplosbaar zijn, zoals cellulose, hemicellulose (de meeste vormen) en lignine. Cellulose is het hoofdbestanddeel van plantaardige materialen en geeft planten hun stevigheid. Vormt zetmeel de voedselopslag voor de plant, cellulose geeft de structurele steun aan het plantenweefsel vergelijkbaar met de “wapening” in gewapend beton. Cellulose is een moeilijk afbreekbaar organisch materiaal en is daarom ook de meest voorkomende organische component op aarde. Als we de cellulosevezels als “wapening” hebben gekenmerkt dan vormen hemicellulose en pectine voor de plant het geleiachtige cement tussen de wapening.
Voedingsvezels en spijsvertering
Hoewel de exacte betekenis bij de huidige kennis nog niet helemaal duidelijk is, staat al wel vast dat voedingsvezels invloed hebben op de vorming van feces in het darmkanaal en de snelheid waarmee het voedsel door het darmkanaal beweegt. Een bepaalde hoeveelheid voedingsvezel in ons voedsel is van belang voor een goede spijsvertering en stoelgang. Uit onderzoek is gebleken dat bij bevolingsgroepen die voedsel consumeren met een hoog voedingsvezelgehalte bepaalde darmaandoeningen (obstipatie, darmuitstulpingen e.d.) vrijwel niet voorkwamen. Deze aandoeningen komen vooral voor bij de welvarende Westerse landen, die meestal een vezelarm dieet gebruiken. Evenals vetten vertragen voedingsvezels het ledigen van de maag, waardoor er eerder een gevoel van verzadiging optreedt. In de dikke darm zijn voedingsvezels een belangrijke voedingsbron voor de daar aanwezige darmbacteriën. Deze bacteriën kunnen cellulose gedeeltelijk afbreken. Door het vermogen van voedingsvezels om vocht vast te houden, hebben ze een laxerende werking. Het volume van de spijsbrei wordt groter en de ontlasting blijft zachter.
Voedingsvezels en onze voeding
Voor de hoeveelheid voedingsvezels in onze voeding bestaat geen concrete aanbeveling. Voedingskundigen beschouwen een hoeveelheid van 30 gram per dag als wenselijk. Het huidige consumptieniveau ligt tussen de 15 en 20 gram per dag bij een dalende trend.
Voedingsvezels komen uitsluitend voor in plantaardige voedingsmiddelen: ongezuiverde, ongeraffineerde zetmeelrijke producten (granen), aardappelen, groente en fruit. Een vezelrijk dieet bestaat uit volkorenbrood, zilvervliesrijst, aardappelen, verse groente (o.a. peulvruchten) en dagelijks twee stuks fruit.