De chefkok versus de fabriekskok
De meeste voedingsmiddelenproducenten zijn ooit klein begonnen. Het succes van het product maakte het noodzakelijk het schuurtje achter het huis te verlaten voor een echte productielocatie. Een probleem bij het opschalen van de productie is dat, vaak ongemerkt, wordt ingeleverd op smaak en kwaliteit. Recepturen ondergaan kleine wijzigingen en ingrediënten worden vervangen met als resultaat dat het fabrieksmatig geproduceerde product ver afstaat van het oorspronkelijke product. Dat het mogelijk is sauzen en dressings te produceren die de vergelijking met door sterrenkoks bereide sauzen makkelijk kan doorstaan wordt door diverse sauzenfabrikanten bewezen.
Vers
Een eerste vereiste is dat gebruik gemaakt wordt van ingrediënten van goede kwaliteit en zoveel als mogelijk vers. Waarmee we met vers bedoelen direct van het land, niet ingevroren of bewerkt. De fabrikant moet hiervoor wel sterk in zijn schoenen staan, omdat onder druk van afnemers de verleiding groot is te morrelen aan de kwaliteit van de grondstoffen. Grondstoffenleveranciers zullen op hun beurt beweren dat de door hen geleverde goedkopere grondstof van dezelfde goede kwaliteit is. De fabrikant moet zich daarbij realiseren dat het eindproduct zo goed is als de kwaliteit van de gebruikte grondstoffen.
De kok en de technoloog
Ook het gebruik van de beste ingrediënten is geen garantie voor een goede kwaliteit van het eindproduct. Een ambachtelijk recept vertalen naar grootschalige productie is niet eenvoudig. Geavanceerde technologie en betrouwbare productiemiddelen zijn daarbij onmisbaar. Proefbatches moeten worden gemaakt, beoordeeld en bijgestuurd. Er is een intensieve samenwerking nodig tussen chefkok/productontwikkelaar en voedingsmiddelentechnoloog. Pas dan is het mogelijk de kleinschalig ontwikkelde sauzen te vertalen naar een fabrieksmatige productie zonder verlies aan kwaliteit en smaak. Dit alles maakt het mogelijk industriële dressings van culinaire kwaliteit te maken. Vele horecaondernemingen en cateraars maken er dankbaar gebruik van.
Auteur
Frans M. de Jong
Gepubliceerd: 18-04-2025