Zoutreductie in vleeswaren

Zout is, naast zuur, zoet, bitter en umami een van de 5 basismaken. Het natrium in zout speelt een belangrijke rol bij diverse lichaamsfuncties. Het lichaam heeft echter slechts een beperkte hoeveelheid zout (1 – 3 gram) per dag nodig. De gemiddelde zoutconsumptie in Nederland is met 9 gram veel te hoog met als gevolg grote risico’s voor de volksgezondheid (verhoogde bloeddruk, kans op hart- en vaatziekten) De Gezondheidsraad adviseert een dagelijkse inname van maximaal 6 gram. Wetende dat ongeveer 75 % van de totale zoutiname afkomstig is van industrieel bereide voedingsmiddelen met als grote boosdoeners brood, kaas, soep en vleeswaren. Waarbij opgemerkt dient te worden dat vleeswaren slechts een klein aandeel (30 g per dag) in het gemiddelde voedingspatroon hebben, waardoor de bijdrage aan de dagelijkse zoutinname slechts gering is (minder dan 10 %). Toch erkent ook de vleeswarenindustrie hierin zijn maatschappelijke verantwoordelijkheid.

Een moeilijke opgave

Het realiseren van een zoutreductie in vleeswaren is echter geen gemakkelijke opgave aangezien zout een belangrijke smaakmaker is. Zout is daarnaast ook een belangrijk conserveermiddel en vervult het bij de bereiding van vleeswaren diverse technologische functies (textuur, bindmiddel, rijping). Wegens de houdbaarheid en structuur van sommige vleeswaren (rauwe enkelvoudige worstsoorten) is een zoutreductie bijna niet mogelijk zonder risico’s voor de volksgezondheid. De mogelijkheden van alternatieven voor het gebruik van zout zijn beperkt, waarbij ervoor gewaakt moet worden dat de traditionele smaakbeleving behouden blijft. De consument moet het product tenslotte wel lekker blijven vinden. “Lekker” wordt nu eenmaal belangrijker gevonden dan “gezond”.

Auteur Frans M. de Jong

Gepubliceerd: 12-04-2013