De kleur van vlees

De kleur van vlees

De rode kleur van een malse biefstuk wordt niet veroorzaakt door het achtergebleven bloed (dit is er namelijk niet), maar wordt veroorzaakt door de rode spierkleurstof myoglobine die in de spierweefsels aanwezig is en zorgt voor de zuurstofvoorraad in de spieren, zodat ze arbeid kunnen leveren. Myoglobine reageert met zuurstof tot het helderrood gekleurde oxymyoglobine en slaat op die manier de zuurstof zorgt op. Deze reactie is omkeerbaar, dus als de spier om arbeid te kunnen verrichten zuurstof nodig heeft, geeft het oxymyoglobine zijn zuurstof weer af en wordt het weer myoglobine.

Hoe meer zuurstof een spier nodig heeft, des te meer van deze kleurstof het bevat en des te roder (of donkerder) de spier er uitziet. Jong vlees dat nog niet zo hard heeft hoeven werken, bijvoorbeeld van een kalf, is veel lichter (roze) dan dat van zijn volwassen ouders. Kalkoenen en kippen gebruiken hun pootspieren veel meer dan hun vleugels met als gevolg dat het vlees van hun pootspieren veel donkerder is dan dat van hun vleugels. Bij vliegende vogels is het omgekeerde het geval.

De kleur van vers afgesneden vlees is afhankelijk van de hoeveelheid spierkleurstof dus paarsachtig rood; blootgesteld aan de lucht reageert de spierkleurstof met de zuurstof uit de lucht en wordt het na één à twee uur helder kersenrood. Dat is de reden dat alleen de buitenkant van gehakt deze kleur heeft, die we associëren met versheid. Het binnenste gedeelte is niet in aanraking geweest met de zuurstof uit de lucht en dus nog niet omgezet in deze helderrode kleur. Wordt het vlees langer aan zuurstof blootgesteld dan gaat de reactie verder en wordt de rode spierkleurstof langzaam omgezet in een bruinrode kleur. Dit geeft aan het vlees niet alleen een minder smakelijk uiterlijk, maar ook een lichte smaakafwijking en is een teken dat het vlees niet meer vers is.

Het oorspronkelijke myoglobine is dan geoxideerd tot het bruine metmyoglobine. Uiteindelijk zullen alle drie de vormen van de spierkleurstof (het rode myoglobine, het helderrode oximyoglobine en het bruine metmyoglobine) door de werking van enzymen verder worden afgebroken en leiden tot verkleuringen van het vlees. Toevoegen van ascorbinezuur (vitamine C) gaat de oxidatie tegen en vertraagt de bruinverkleuring van het vlees.

Bij verhitting van het vlees denatureren (stollen) deze spierkleurstoffen en ontstaat de grijze kleur van het gare vlees.

Auteur Frans M. de Jong

Gepubliceerd: 20-05-2005