Goede en slechte koolhydraten

Aardappelen en spaghetti kun je beter niet eten, zegt de Amerikaan Walter Willet afgelopen zaterdag in de Volkskrant. Deze Amerikaan wordt gezien als een vooraanstaand voedingskundige en krijgt deze week een eredoctoraat uitgereikt aan de Landbouwuniversiteit in Wageningen in aanwezigheid van Koningin Beatrix. Deze prof. dr. Walter Willet van The Harvard School of Public Health in Boston zal dus wel niet de eerste de beste zijn. Zijn belangrijkste advies is: eet meer bruinbrood, zilvervliesrijst, vis i.p.v vlees, groente en fruit. Liever geen aardappelen en spaghetti. Ook melk ziet hij het liefste uit het dagelijks menu verdwijnen.

Eigenlijk is dit niets nieuws. De Amerikaanse dieetgoeroe Dr. Atkins schreef dit al in zijn eerste boek "Dr. Atkins dieetrevolutie" dat verscheen in 1972 toen Willet nog een ijverige student was. Dit boek is in de VS al jarenlang een bestseller met verkoopcijfers die inmiddels de 10 miljoen exemplaren ver te boven gaat. De basis van zijn theorie is dat overgewicht niet zijn belangrijkste oorzaak vindt in teveel eten, maar in het eten van de verkeerde dingen. Dr. Atkins wijdt overgewicht voor een belangrijk deel aan een verstoorde koolhydraatstofwisseling. Hij bestrijdt het principe dat gewichtsverlies alleen kan ontstaan als de inname van energie (kilocalorieën) wordt beperkt. Volgens de theorie van Atkins beïnvloedt een dieet bestaande uit weinig koolhydraten (dus geen aardappelen en spaghetti) de stofwisseling zodanig dat zelfs bij dezelfde hoeveelheid energie toch gewichtsverlies wordt gerealiseerd. Hij baseert zijn dieet dan ook op een laag verbruik van koolhydraten en een hogere consumptie van vetten en eiwitten. Men mag vrijwel alles eten, zolang er maar geen of weinig koolhydraten (minder dan 40 gram per dag) in zitten. Bij het vetgebruik dient men er wel op te letten dat dit zo weinig mogelijk verzadigd vet is.

Ook de beter in Europa bekende dieetgoeroe Michel Montignac is een aanhanger van deze theorie. Afgestudeerd in de politieke wetenschappen lag zijn professionele interesse op het vlak van het "Human Resource Management". Als te dik kind speelde voeding en di?ten al van jongsaf aan een belangrijke rol in zijn leven. In zijn functie als personeelsdirecteur Europa van een groot Amerikaans farmacieconcern werd het probleem van overgewicht door de vele sociale verplichtingen (zakendiners en lunches) alleen maar groter, evenals zijn interesse voor voeding. Hij vond het tijd er iets aan te doen. Via zijn werkgever had hij toegang tot veel kennis op het gebied van voeding en bestudeerde hij met name de in Amerika reeds 20 jaar populaire methode van Dr. Atkins. Op basis van deze verworven kennis ontwikkelde Montignac een voedingspatroon om af te vallen. De methode Montignac was geboren en begon aan de verovering van Europa. Ook de methode Montignac zegt dat we niet dik worden, omdat we teveel eten, maar omdat we verkeerd eten. De voeding van de methode Montignac bestaat, analoog aan het Atkinsdieet, uit weinig koolhydraten, veel eiwitten en vetten. Niet de vetten, maar de koolhydraten worden als hoofdschuldige aangewezen voor het ontstaan van overgewicht. Er zijn in die visie goede en slechte koolhydraten.

De achtergrond hiervan schuilt in de dure term "glykemische index".

Glucose is dè brandstof voor het lichaam. Alle lichaamscellen hebben glucose nodig die voor de benodigde energie zorgt om te kunnen functioneren. Ook voor het functioneren van de hersenen is glucose onmisbaar. Via het bloed wordt de glucose door het hele lichaam getransporteerd naar alle lichaamscellen. Bloed bevat dus altijd een hoeveelheid glucose. De hoeveelheid glucose in het bloed staat bekend onder de naam: bloedsuiker-gehalte, bloedglucosespiegel, bloedsuikerspiegel of wordt aangeduid met de medische term glykemie. Het niveau van de bloedsuikerspiegel schommelt bij gezonde mensen tussen de 0,65 en 1,4 g glucose per liter bloed (3,5 - 8,0 mmol/l). De hormonen insuline en glucagon spelen een belangrijke rol bij het in stand houden van de bloedsuikerspiegel. Sterke schommelingen van de bloedsuikerspiegel kunnen leiden tot de drang van overmatig eten, vasthouden van vocht, sterke dorst en wisselingen in de gemoedstoestand.

Stijgt de bloedsuikerspiegel te veel na bijvoorbeeld een koolhydraatrijke maaltijd dan scheidt de alvleesklier het hormoon insuline af. Insuline zorgt ervoor dat het teveel aan glucose uit het bloed wordt gehaald en als glycogeen wordt opgeslagen in de spiercellen en de lever. De opgeslagen glycogeen in de spiercellen dient als energievoorraad en is vrij direct beschikbaar als de spieren extra arbeid moeten leveren. De opgeslagen glycogeen in de lever is nodig voor het reguleren van de bloedsuikerspiegel in het bloed. Is het lichaam niet meer in staat de aangeboden glucose op te slaan als glycogeen (de spiercellen en de lever zijn al verzadigd met glycogeen) dan zal een deel van de glucose door de nieren worden uitgescheiden en in de urine terecht komen.

Een ander deel van de glucose echter zal door de insuline in het vetweefsel als depotvet in de vorm van triglyceriden worden omgezet. Dit is de reden dat het hormoon insuline ook wel het "vetproducerende hormoon" wordt genoemd. Zakt de bloedsuikerspiegel onder het normale niveau dan scheidt de alvleesklier het hormoon glucagon af dat de lever stimuleert de opgeslagen glycogeen weer om te vormen tot glucose en af te geven aan het bloed. Als er onvoldoende glycogeenvoorraad is geeft glucagon aan de lever het signaal nieuwe glucose te vormen uit eiwitten en af te geven aan het bloed. De koolhydraten uit onze voeding hebben een grote invloed op de bloedsuikerspiegel in ons bloed. Het vermogen van koolhydraten om de bloedsuikerspiegel te verhogen, wordt uitgedrukt in de glykemische index.

Koolhydraten met een hoge glykemische index worden snel door het lichaam opgenomen en veroorzaken een sterke stijging van de bloedsuikerspiegel en worden daarom wel "snelle" of "slechte" koolhydraten (suiker, witte bloem, witte rijst, aardappelen en spaghetti) genoemd, terwijl koolhydraten met een lage glykemische index veel langzamer door het lichaam worden opgenomen waardoor er nauwelijks sprake is van een stijging van de bloedsuikerspiegel en worden daarom ook wel "langzame" of "goede" koolhydraten volkoren graanproducten, zilvervliesrijst, peulvruchten) genoemd. De consumptie van deze zogenaamde "slechte" koolhydraten leidt dan tot een abnormale opslag van vetten. We moeten deze koolhydraten zoveel mogelijk uit onze voeding weren. Op basis van bovengenoemde veronderstellingen is het nu zaak onze eetgewoonten aan te passen en te kiezen voor voedingsmiddelen met een positief effect op onze stofwisseling.

Toch zijn de standpunten en voedingsadviezen van prof. Willet niet onomstreden, evenals de dieettheorieën van bovengenoemde dieetgoeroes. De wetenschappelijke wereld is verdeeld, want hoe kan het anders dat in landen als Nederland en Ierland (de aardappeleters bij uitstek) en een spaghetti-land als Italië al eeuwen producten met een hoge glykemische index worden gegeten zonder dat het aantal mensen met overgewicht of diabetes navenant is gestegen.

Auteur Frans M. de Jong

Gepubliceerd: 03-06-2005