Het geheim van kruiden en specerijen

Over kruiden en specerijen is waarschijnlijk meer onzin geschreven dan over welk ander voedselingrediënt dan ook. Kruiden en specerijen worden meestal in een adem genoemd, maar wat is nu eigenlijk een kruid en wat een specerij? Een duidelijke scheidslijn is er niet. De oudst beschreven definitie stamt uit omstreeks 600 van de aartsbisschop van Sevilla San Isidoro. In zijn belangrijkste encyclopedische werk over o.a. voedselingrediënten schrijft hij dat specerijen afkomstig zijn van aromatische bomen (de arboritus aromaticis) en kruiden van aromatische groene planten (de herbis aromaticis). Dit hebben we grotendeels overgenomen en zeggen tegenwoordig dat kruiden komen van planten met een niet-houtige stengel en specerijen van de aromatische delen van tropische planten met een houtige stengel (bomen en struiken).

Wat doen ze met ons

Kruiden en specerijen hebben een positief effect op de spijsvertering, ze bevorderen de speekselvorming en ze stimuleren de afgifte van prikkels aan de hersenen, waardoor de eetlust wordt opgewekt. Tijdens de maaltijd geven ze een gevoel van voldoening. Ook maskeren specerijen de minder aangename smaken van een gerecht. Tenslotte geven “hete” gerechten in een heet klimaat een sensatie van verkoeling, doordat de gebruikte kruiden en specerijen de zweetklieren stimuleren.

Hoe te gebruiken

Voor een juist gebruik van kruiden en specerijen is het belangrijk te weten dat sommigen het best met het gerecht kunnen worden meegekookt om alle aromastoffen vrij te laten komen (o.a. pepers, kruidnagel, nootmuskaat, kaneel, mosterd en gember) en anderen juist het best aan het einde van de bereiding kunnen worden toegevoegd (o.a. dille, selderie, peterselie, basilicum, tijm en lavas). Bij verhitting van deze kruiden kunnen chemische reacties het gewenste aroma veranderen. Kruiden en specerijen zijn de belangrijkste aromatische factor van ons eten. Door het gebruik proberen we het vaak nogal eentonige dagelijkse eten zo smakelijk mogelijk te maken.

Auteur Frans M. de Jong

Gepubliceerd: 28-04-2013