Het gezondheidsbeschermende vermogen van koolsoorten

De laatste jaren hebben vele studies aangetoond dat een hoge consumptie van groenten en fruit samenhangt met een lager risico voor het verkrijgen van bepaalde soorten kanker, hart- en vaatziekten. Koolsoorten (Geslacht Brassica, waaronder spruiten, broccoli, bloemkool, koolrabi, rode en witte kool e.d.) lijken daarbij een belangrijke rol te spelen bij het voorkomen van kanker. Verondersteld wordt dat de beschermende effecten van deze Brassica-groenten ten dele zijn toe te schrijven aan een groep stoffen die specifiek bij deze groenten ontstaan tijdens de stofwisseling van de plant. Deze stoffen, met een duur woord glucosinolaten genoemd, worden door enzymen die uit het beschadigde plantenweefsel tijdens de bereiding vrij komen, omgezet in biologisch actieve componenten. Deze actieve componenten kunnen eenmaal in ons lichaam onze eigen ontgiftingsenzymen, zodanig veranderen dat de uitscheiding van kankerverwekkende en andere lichaamsvreemde stoffen worden bevorderd.

Dat een hoge inname van allerlei koolsoorten samengaat met een verlaging van het risico op diverse soorten kanker wordt inmiddels algemeen erkend. De aanwezigheid van glucosinolaten en zijn biologisch actieve componenten spelen daarbij een belangrijke rol.
Het is dus belangrijk voor de gezondheidsbeschermende eigenschappen van koolsoorten te weten wat de gehalten van deze stoffen zijn na verwerking en/of bereiding.

Net als door de manier van bereiden het vitamineverlies van verse groenten aanzienlijk kan zijn, is ook de bereiding van koolsoorten van wezenlijk belang voor de mate van het gezondheidsbeschermende vermogen. De meest voorkomende bereidingswijze van koolsoorten is het koken in een ruime hoeveelheid water. Uit onderzoek is gebleken dat bij deze manier van koken meer dan 50 % van de glucosinolaten weglekken uit de plantencellen in het kookvocht. Koken maakt ook het enzym dat nodig is voor de omzetting naar de biologisch actieve componenten onwerkzaam. Al met al uit oogpunt van kankerwerende eigenschappen geen goede methode. De glucosinolaten die we op deze manier nog wel hebben binnen gekregen met het eten van de kool, worden nog wel in onze darm omgezet in deze biologisch actieve componenten, maar op een minder efficiënte wijze.

In toenemende mate worden als alternatief voor conventioneel koken groenten in de magnetron bereid. Bij deze manier van bereiden wordt weinig water gebruikt, waardoor er weinig glucosinolaten weglekken. Ook wordt de enzymactiviteit minder aangetast, zodat de overgebleven glucosinolaten tijdens de consumptie door het planteigen enzym effectiever kunnen worden omgezet in de biologisch actieve componenten. Hierbij dient wel te worden opgemerkt dat de kool in de magnetron niet op vol vermogen wordt bereid. Geadviseerd wordt een vermogen van 540 Watt gedurende 8 minuten.
Geconcludeerd mag worden dat magnetronbereiding van kool ten opzichte van de klassieke bereiding een toename in het gezondheidsbeschermende vermogen van de bereide groenten kan opleveren.

Bron: Tijdschrift Voeding Nu, januari 2003

Auteur

Gepubliceerd: 20-05-2005

Reactie plaatsen

Naam:
Er zijn nog geen reacties geplaatst. Log in en ben de eerste die kan reageren op dit nieuwsbericht.
 © Voedingswaardetabel.nl