Balsamico versus balsamico

Balsamicoazijn komt van origine uit de streek rond de Italiaanse stad Modena waar langs de rivier de Secchia de zoete witte druivensoort Trebbiani het beste gedijt. De productie van balsamico is een ambachtelijk proces. Na kneuzen en persen van de Trebbiani-druif wordt de most gefiltreerd en in een ketel onder voortdurend roeren langzaam gekookt en ingedikt tot een druivendiksap met een hoge suikerconcentratie. Na afkoelen en filtreren wordt het diksap in open eiken vaten afgevuld en opgeslagen op de zolders van de azijnfabriek. Azijnzuurbacterien zetten onder invloed van zuurstof de suikers uiteindelijk om in azijn. Azijnzuurbacterien ontwikkelen zich het best bij de hoge temperaturen die in het voorjaar en de zomer op deze zolders heersen. Daarna volgt het rijpingsproces, dat jaren kan duren, waarbij de azijn in vaten van een steeds andere houtsoort wordt overgetapt. Tijdens dit proces wordt de azijn geleidelijk dikvloeibaar en ontwikkelt het zijn unieke zoetzure aroma.

De op deze manier geproduceerde balsamicoazijn kan bij lange na niet voldoen aan de tegenwoordige vraag. Andere azijnfabrieken sprongen in dit gat en gingen op grote schaal “balsamico”azijn produceren. De grondstof voor deze balsamico is wijnazijn waar, om de zoete smaak te krijgen, een beetje druivendiksap (van welke druif is niet bekend) wordt toegevoegd. Voor de karakteristieke bruine kleur wordt er karamel toegevoegd. Zonder conserveermiddel en sulfiet is deze azijn niet lang houdbaar. Dit staat in schril contrast met de traditionele, duurzame onder garantie geproduceerde Balsamico di Modena.

Marktwerking en duurzame productie gaan moeilijk samen. Nee verkopen is vaak geen optie waar de consument genoegen mee neemt. De voedingsmiddelenindustrie staat voor de uitdaging om op een verantwoorde manier te produceren datgene waar de consument om vraagt.

Auteur

Gepubliceerd: 01-10-2009

Reactie plaatsen

Naam:
Er zijn nog geen reacties geplaatst. Log in en ben de eerste die kan reageren op dit nieuwsbericht.
 © Voedingswaardetabel.nl