Koelen en Listeria monocytogenes
Koelen is één van de belangrijkste hygiënemaatregelen. Zonder koeling bederven etenswaren binnen de kortste keren met alle mogelijke gevolgen van dien. Verse groente en fruit blijven in het algemeen bij 0 – 2 °C tien tot veertien dagen goed. In de koelkast, waar bij een goed afgestelde koelkast een temperatuur heerst van 5 – 7 °C, blijven etenswaren die aan bederf onderhevig zijn, gemiddeld vier tot zes dagen goed. Hetzelfde voedsel bewaard bij kamertemperatuur zou na één dag al bedorven zijn.
Voedselinfecties
Sommige bacteriën kunnen echter nog uitgroeien bij koelkasttemperaturen en aan het einde van de houdbaarheidstermijn in zulke grote aantallen in het product aanwezig zijn dat we er ziek van worden. Eén van deze bacteriën is Listeria monocytogenes die nog kan groeien bij temperaturen van 3 °C. De eerste melding van voedselinfecties veroorzaakt door deze bacterie stamt uit 1983 in Canada en werd veroorzaakt door het eten van besmette koolsalade. Deze bacterie veroorzaakt een voedselinfectie die we Listeriosis noemen. De bacterie dringt via het maagdarmkanaal het lichaam binnen en nestelt zich in de organen (zoals milt en lever) om zich daar verder te vermenigvuldigen.
Voor risicogroepen (kinderen, bejaarden en zieken) met onvoldoende afweer kan dit tot levensbedreigende situaties leiden. Bij zwangere vrouwen kan een infectie met Listeria monocytogenes leiden tot een miskraam. Volgens schatting krijgen jaarlijks 60 – 100 mensen Listeriosis waarvan ongeveer 15 – 20 personen overlijden.
Beste bewaartemperatuur
Voedingsmiddelen die in verband worden gebracht met Listeriosis zijn rauwe melk, zachte kaassoorten, rauwmelkse kaassoorten, vers gesneden groenten, verse en gerookte vis, gevogelte, gefermenteerde worstsoorten, patés en ijs. Met name in rauwmelkse zachte kaassoorten wordt Listeria regelmatig aangetroffen. Daarom wordt het zwangere vrouwen afgeraden deze producten te consumeren. Om groei te voorkomen kunnen verse, rauwe etenswaren het best bewaard worden bij temperaturen beneden de 3 °C. Bij verhitting wordt het risico van Listeria tot nul gereduceerd, omdat bij een temperatuur van 75 °C de bacterie wordt gedood.
Auteur
Frans M. de Jong
Gepubliceerd: 31-08-2025