Vleesvervangers, een alternatief voor vlees

Vleesvervangers zijn voor velen letterlijk het alternatief voor vlees. Sinds de introductie in de jaren tachtig hebben ze gaandeweg een plaats veroverd in de schappen van de supermarkt. Steeds meer mensen willen wel een keer wat anders dan altijd dat stukje vlees bij de maaltijd. Tegenwoordig is er een steeds ruimere keus in vleesvervangende producten.

De totale omzet aan vleesvervangers in Nederland bedroeg in 2002 € 36 miljoen met een volume van 4,3 miljoen kg. Een stijging van maar liefst 25 % t.o.v. 2001. Ten opzichte van de totale hoeveelheid omgezet vlees is het echter slechts een aandeel van circa 2 %. Ongeveer 2 miljoen huishoudens kopen af en toe vleesvervangers, waarmee de kopersgroep aanmerkelijk breder is dan alleen vegetariërs. De BSE en de MKZ crises hebben zeker daartoe bijgedragen, maar ook de uitbreidingen van het productassortiment hebben een rol gespeeld. Door de opkomst van "parttime-vegetariërs" is de strikte scheidingslijn tussen overtuigd vegetariër en overtuigd vleeseter verdwenen.

Soorten vleesvervangers
Er zijn verschillende soorten vleesvervangers op de markt te krijgen die zijn onder te verdelen in producten die zijn gemaakt op basis van soja-eiwit en producten op basis van gist- en schimmeleiwitten.

Producten op basis van soja-eiwit:
Van oudsher is soja de meest gebruikte grondstof voor vleesvervangers. Soja wordt al eeuwenlang door mensen gegeten en is een van de oudste Chinese landbouwgewassen. De sojaboon behoort tot de peulvruchten, maar is rijker aan eiwit en (onverzadigd) vet.

Tempé of tempeh is een met schimmelsoorten geënt en gefermenteerd sojaproduct dat als vleesvervanging in de warme maaltijd wordt gebruikt. Voor de productie van tempé wordt gebruikt gemaakt van ontvliesde sojabonen. Na wassen, weken en licht koken van de ontvliesde bonen worden de bonen geënt met een schimmelcultuur. De bonen worden vervolgens in porties verdeeld en verpakt (van origine in bananenbladeren), waarna het fermentatieproces op gang komt. Hierdoor krijgt het product zijn uiteindelijke lichtzure smaak. De schimmelkoek, waarin de bonen nog zichtbaar zijn, kan worden gemarineerd, gestoofd, gebakken of gekookt. Het eindproduct heeft een zeer hoog gehalte (meer dan 40 %) van hoogwaardige eiwitten, onverzadigde vetten (geen cholesterol), Vitamine A, diverse B vitamines, ijzer, calcium, zink, fosfor en magnesium. Gecombineerd met rijst geeft het een zeer volwaardige eiwitvoeding met alle voordelen van vlees, maar niet de nadelen.

Tofu, sojakaas of tahoe is gestremde sojamelk die lijkt op verse kaas. Deze melk wordt net als kaas met zuursel gestremd, waardoor de eiwitten gaan samenklonteren. Na dit stremmen wordt het aanwezige vocht afgetapt, waarna het sojablok dat overblijft wordt gesneden. Het wordt in blokken, verpakt met vocht, of gedroogd in de handel gebracht. Tofu kan bij de consument thuis zonder verhitten worden gebruikt en heeft een zachte, neutrale smaak. Tofu kan ook gemarineerd, gestoofd, gebakken of gekookt worden. Tofu heeft een hoog eiwitgehalte, weinig koolhydraten en gemiddeld 8 à 10 % onverzadigd vet, mineralen (ijzer, magnesium, calcium, zink, koper en fosfor) en de vitamines B1, B2, B6 en B11. Ook tofu gecombineerd met rijst geeft een volwaardige eiwitvoeding vergelijkbaar met die van vlees.

Vleesvervangers oftewel sojavlees worden gemaakt van gemalen sojabonen door het sojameel te vermengen met granen, andere peulvruchten, zaden en/of noten, plantaardige olie en smaakstoffen. Wat betreft uiterlijk, smaak, consistentie en voedingswaarde lijken ze enigszins op vlees.
Vleesvervangers zijn te koop als droge braadmix, welke met water moet worden aangemaakt, en als droge brokjes, die voor gebruik moeten worden geweekt.

Tegenwoordig zijn de klant-en-klare vleesvervangers meer in zwang. De producenten van vleesvervangers geven hun producten vaak de vorm en de naam mee van vlees, maar ze proberen ook steeds meer de structuur van vlees te benaderen om daarmee de grote groep van de eerder genoemde "parttime-vegetariërs" tegemoet te komen. Ook sojavlees wordt gemaakt van gemalen sojabonen. Na verwijdering van de olie en een deel van de koolhydraten worden van de overgebleven massa draden gesponnen. In een conisch gevormd gedeelte van een extruder (persapparaat) komt de bijzondere structuur tot stand. Het deeg, dat voornamelijk bestaat uit gluten (tarwe), erwteneiwit of soja-eiwit, mag niet te snel en niet te langzaam door het apparaat bewegen. Door te verhitten tot ongeveer 90 °C tijdens dit proces begint het deeg op te zwellen. De temperatuurinstelling en de snelheid waarmee het deeg door de extruder beweegt, bepaalt of in het deeg de gewenste draadjesstructuur gelijkend op die van vlees ontstaat. Uiteindelijk wordt het deeg uit de machine geperst, gevormd en verpakt.

Producten op basis van gist- en schimmeleiwitten:
Gisten en schimmels (ook paddestoelen zijn schimmels) hebben een hoog eiwitgehalte en zijn makkelijk en snel te kweken. Dit maakt ze tot een uitstekende grondstof voor de productie van vleesvervangers. Gisten of schimmels worden gekweekt onder speciale omstandigheden in een zogenaamde fermentor. Dit is meestal een groot vat met een langzaam draaiend roerwerk waarin de gisten of schimmels zich onder ideale groeiomstandigheden (zuurtegraad, temperatuur en voedingsstoffen) kunnen ontwikkelen. Na de groei wordt de gist/schimmelmassa afgedood door deze te verhitten. Gisten en schimmels kunnen slecht tegen een temperatuur van 60 à 70 °C. De gist/schimmelmassa wordt vervolgens afgefiltreerd en gedroogd. Zo ontstaat er een droge gist of schimmelmassa vergelijkbaar met de natte gist, die de bakker voor zijn brood gebruikt (deze gisten zijn echter nog levend). De productiemethoden van fermentatie, hittebehandeling, scheiding en drogen verschillen wel per gist of schimmel. Op deze manier ontstaat een hoogwaardige eiwitbron die op vergelijkbare wijze als de productie van vleesvervangers op basis van soja wordt verwerkt in allerlei producten. De meest bekende daarvan is Quorn vleesvervangende eiwitbrokjes geproduceerd met behulp van de schimmel Fusarium venenatum. Ook veel paté-achtige broodsmeersels zijn gemaakt van gist- of schimmeleiwitten.

Auteur Frans M. de Jong

Gepubliceerd: 22-05-2005