De chemie van het grillen

Bij de barbecue wordt het vlees boven een open hittebron gelegd, zoals gloeiende kolen, een gasvlam of een elektrische gril. De hitte wordt overgebracht door straling en kan alleen gebruikt worden voor zeer malse en dunne plakken vlees. De hoge temperatuur zorgt ervoor dat het vlees zeer snel bruin wordt en van een knapperig korstje wordt voorzien, terwijl het binnenste van het vlees door geleiding via de vleessappen wordt gegaard. Beide processen moeten gelijke tred houden, omdat anders de buitenkant al verkoold is voordat het binnenste gaar is. Enig vakmanschap is hierbij wel vereist.

Door barbecuen krijgt het vlees een zeer aantrekkelijk en eetlustopwekkend aroma. Dit wordt veroorzaakt door allerlei chemische reacties (Maillard- en karamellisatiereacties) die zich op het vlees afspelen. Deze reacties voltrekken zich alleen bij temperaturen boven de 150 °C. Bij bereidingsmethoden, zoals stomen, smoren of stoven komt de temperatuur niet boven de 100 °C en voltrekken deze reacties zich dus niet. Door de aanwezigheid van eiwitten en suikers zijn de reacties op het vlees zeer complex. Hierbij worden vluchtige, sterk geurende, aromatische, zoete, bitterzoete en bruingekleurde reactieproducten gevormd. Dit proces kan worden bespoedigd als men het vlees insmeert met een suikerbevattende vloeistof (honing of sojasaus). Deze ingrediënten zijn daarom terug te vinden in marinades, barbecuesauzen en dergelijke, meestal in combinatie met een zuur (citroensap of azijn). Deze zuren zetten de sacharose (“gewone” suiker) om in de twee enkelvoudige suikers glucose en fructose. Deze reageren weer sneller met de aminogroepen uit de eiwitten en bevorderen zo de aromavorming en de bruiningsreacties.

Eén van de meest efficiënte methoden is het grillen van kleine stukjes vlees (kebab) aan metalen pinnen. De pinnen geleiden de hitte direct naar het binnenste van het vlees, waardoor het vlees sneller gaar wordt en minder vleessappen verliest. Vlees dat in buitenlucht op de barbecue wordt gegrild, krijgt een mooier, steviger korstje dan vlees uit de grilloven. In de grilloven kan de ontstane waterdamp nauwelijks ontsnappen, waardoor het korstje minder hard en beter doorlaatbaar wordt. Er zal dus meer vocht uit het vlees verdampen met een minder sappig stukje vlees als resultaat.

Auteur

Gepubliceerd: 01-06-2009

Reactie plaatsen

Naam:
Er zijn nog geen reacties geplaatst. Log in en ben de eerste die kan reageren op dit nieuwsbericht.
 © Voedingswaardetabel.nl