Vis, een uitstekende vleesvervanger

Werd vroeger steevast eenmaal in de week (op vrijdag) vis gegeten tegenwoordig staat vis gemiddeld slechts één keer in de vier weken op tafel. Maakte de vishandel in de jaren negentig een enorme groei door als gevolg van de BSE- en de MKZ crises, maar nu lijkt deze groei tot staan te zijn gebracht. Vooral jongeren onder de 35 jaar eten weinig vis. De groep consumenten boven de 50 nemen tweederde van de totale Nederlandse visconsumptie voor hun rekening. Behalve verse mosselen worden er nauwelijks verse vissoorten gegeten. Vissticks, haring in het zuur en tonijn uit blik komen na de verse mosselen op plaats 2, 3 en 4. In geld uitgedrukt besteden we het meest aan verse zoute haring en verse zalm. De verse vette makreel wordt relatief weinig gegeten.

Desalniettemin heeft vis vele positieve kanten en zou de consument uit oogpunt van gezondheid weer terug moeten naar tenminste één keer vis (het liefst een vette vissoort) eten per week. Vis is licht verteerbaar en een belangrijke leverancier van hoogwaardige eiwitten en bevat verhoudingsgewijs weinig vet (calorieën). En zelfs "de vettere onder de vette", bijvoorbeeld haring bevat nog altijd beduidend minder vet dan gehakt dat een vetpercentage heeft van gemiddeld 25 à 30 %. De zoetwatervis paling is de vetste met een gemiddeld vetpercentage van 17 % en een hoog cholesterolgehalte. Kabeljauw, schol en schelvis bevatten nauwelijks meer vet dan mager rundvlees, dat gemiddeld 3 à 5 % vet bevat. Het vet of de olie van vis heeft een hoog gehalte onverzadigde vetzuren (met name een hoog gehalte aan de zogenaamde Omega-3-vetzuren). Deze vetten/oli?n worden als minder schadelijk voor hart en bloedvaten gezien dan de verzadigde vetten van vele zoogdieren. E?n van de Omega-3-vetzuren (EPA) speelt zelfs een belangrijke rol bij het in conditie houden van de bloedvaten rondom het hart.

Het visvlees bevat 15 à 20 % pure eiwitten, waarin maar heel weinig bindweefsel zit (dit is wel de reden dat vis bij koken, bakken of braden vrij snel uit elkaar valt).Voor de opbouw en het onderhoud van ons lichaam hebben we een aantal eiwitten van een bepaalde, specifieke structuur nodig. Daarom kunnen we niet zomaar leven op ieder willekeurig eiwit dat toevallig voorhanden is. Sommige, zoals viseiwitten, bevatten praktisch alle door ons benodigde eiwitbouwstenen (aminozuren) en kunnen daarom door ons lichaam worden afgebroken en weer naar onze eigen lichaamspecificatie worden opgebouwd. Zo bevat vis de eiwitbouwsteen lysine die nodig is voor hen die in de groei zijn en ook tryptofaan dat essentieel is voor de aanmaak van bloed. Viseiwitten zijn dus hoogwaardige eiwitten.

Magere vis slaat zijn olie voornamelijk op in de lever. Deze visolie bevat de vitamines A en D. De levers van kabeljauw en schelvis bevatten weinig vitamine A en in verhouding weinig olie. De levers van alle twee worden verkocht onder de naam schelvislever. De levers en hommen van kabeljauw, schelvis, schol en zalm bevatten veel vitamine B-complex, inclusief B12. Hoge vitamine A en D-gehalten vindt men in de olie van heilbot, tonijn en haring.

Het belang van mineralen voor het goed functioneren van ons lichaam is waarschijnlijk algemeen bekend. Minder bekend is het misschien, dat zoutwatervissen geen hoger zoutgehalte hebben dan zoetwatervissen of andere dieren: 50 à 100 milligram natrium en 300 milligram kalium per 100 gram vlees. Vissen bevatten wel grotere hoeveelheden calcium, magnesium en fosfor, waar ook wij veel van nodig hebben. Deze elementen zijn belangrijk voor de opbouw van beendergestel en gebit. Spoorelementen zijn elementen waarvan slechts een spoortje in ons lichaam aanwezig is; niettemin zijn ze essentieel voor de vorming van bijvoorbeeld hormonen en enzymen. De mens heeft o.a. de volgende spoorelementen nodig voor een goed functioneren: ijzer, koper, mangaan, zink, jodium, seleen, fluor en calcium. Vissen leveren als voedsel voldoende van deze spoorelementen.

"Eet meer vette vis" is een boodschap die door de negatieve associatie met het woord "vet" misschien moeilijk te verkopen is, maar voor vis geldt "vet en toch gezond". Het is niet voor niets dat ook de Nederlandse Hartstichting hartpatiënten adviseert tweemaal per week vette vis te eten. Door het eten van veel vette vis kan de kans op sterfte door een hartinfarct met meer dan 50% worden verminderd.

Auteur Frans M. de Jong

Gepubliceerd: 23-05-2005