Smoren, stoven en sudderen
Smoren, stoven en sudderen zijn allemaal variaties op koken met als kenmerkende eigenschap dat de intensiteit van het verhittingsproces bij een vrijwel constante temperatuur van 100 °C plaatsvindt. De ingrediënten, meestal vlees, worden kort gebakken (aangezet) in olie en daarna afgeblust met water en in een gesloten pan gegaard. Het aanzetten van het vlees verrijkt de smaak en geur.
Het verschil
Het belangrijkste verschil tussen smoren en stoven is de hoeveelheid vocht die wordt toegevoegd. Bij smoren wordt weinig vocht toegevoegd en wordt het vlees gegaard in zijn eigen vleessappen. Bij stoven wordt meer vocht, maar vaak ook andere ingrediënten, zoals groente, paddenstoelen of kruiden toegevoegd en is het de bedoeling dat alle ingrediënten tijdens het stoven samensmelten tot een smaakvolle en aromatische stoofpot. Sudderen, alleen de ouderen onder ons kennen dit begrip nog, verschilt eigenlijk niet zoveel van stoven.
De temperatuur
Bij sudderen is het van belang dat langzaam wordt verhit en de temperatuur van het kookvocht niet boven de 65 °C uitkomt. Vlees bevat verschillende soorten eiwitten, die elk hun eigen functie hebben. Collageen en elastine (15 % van het vleeseiwit) zijn de belangrijkste bouwstenen van het bindweefseleiwit. Collageen houdt de spiervezels als spierbundels bijeen en elastine geeft het bindweefsel zijn elasticiteit. Hoe hoger het bindweefseleiwit in de spieren des te taaier het vlees.
Pas bij langdurig verwarmen (sudderen) gaat het taaie bindweefseleiwit collageen over in het oplosbare gelatine en wordt het vlees mals. Het is hierbij van belang dat de temperatuur niet boven de 70 °C uitkomt, omdat dan de spiereiwitten coaguleren en het vlees alsnog droog en taai wordt. Tijdens het afblussen wat zuur in de vorm van een scheutje wijn of azijn toevoegen maakt het vlees nog malser.
Auteur
Frans M. de Jong
Gepubliceerd: 19-04-2025